2020-9-24
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乳製品をベースとした3Dプリンティング材料を活用して様々な料理を作ることに成功

シンガポール工科デザイン大学（Singapore University of Technology and Design）の研究チームは、常温でも破綻しない牛乳をベースとした食品3Dプリント技術を開発した。

現在の3Dフードプリンティングでは、一般的な押出成形技術が使われているが、牛乳のように温度に敏感な材料は使用できないことが多い。研究チームはこの問題を克服するため、時間を要する冷却押出技術や添加物などを用いず、粉ミルクのレオロジー構造を変化させて調整する方法を発見し、食用に適したカスタマイズされた食用インクを開発。

食品の3Dプリントに適したインクを作るため研究チームは、インクがせん断薄化挙動を示し、吐出（積層）した後も形状を維持するという2つの重要な要素を特定。この理想的なインク組成を見つけるため、さまざまなレオロジー特性を持つ食用インクを作成し、複数のメッシュ状構造体をテスト。その結果「M70」と「M75」と名付けられた材料混合物が、高いレベルの降伏応力を示し、固体構造を構築可能であることが証明された。

一方で他のサンプルは、ノズルからインクが滴下して使用することができなかった。
このプロセスには、吐出圧力、プリント速度、ノズル直径など、多くのパラメータ調整が料理の成功にとって不可欠であることを示した。

このプリント技術は、温度に敏感な牛乳の栄養素を損なうことなく、個人の要求や健康状態に合わせてカスタマイズされた美観に優れた食品の3Dプリントに大きな可能性を示しているものであり、今後様々な栄養価の高い食品の成形にも応用可能で、例えば、食事制限の必要がある治療中の患者などにも最適な食材を提供することができるようになる。